Первые заморозки в Новосибирске традиционно означают начало сезона засолки капусты. Этот процесс считается особым ритуалом, и каждая хозяйка имеет свои секреты, как сделать капусту хрустящей и сочной. Руководитель садового центра «Сияние» Наталья Иванцова поделилась с коллегами из VN.ru полезными советами для тех, кто планирует заготовить капусту на зиму.
Как выбрать правильную капусту для засолки
Наталья Иванцова советует выбирать только засолочные сорта капусты для квашения. Ранние сорта и те, что предназначены для хранения, не дадут нужного вкуса. Самыми удачными сортами для засолки эксперт называет «Сахарную голову» и гибрид «СБ 30». Эти сорта отличает сладость и сочность, что делает капусту особенно вкусной после квашения.
Определить подходящую капусту можно и по внешнему виду. Иванцова рекомендует выбирать не слишком плотные и тяжёлые кочаны. «Для засолки лучше подходят круглые вилки с толстыми прожилками, они на разрезе выглядят рыхлыми, а листья ложатся не так плотно», — отмечает она.
Процесс подготовки замороженной капусты
Несмотря на то, что первые морозы могут подмораживать капусту, она всё равно годится для квашения. Главное — правильно разморозить кочаны. Наталья советует не заносить капусту сразу в тёплое помещение. Для того чтобы она сохранила свой вкус и сладость, нужно оставить её в прохладной комнате и накрыть для постепенного размораживания.
Важность правильной соли и посуды
Одним из ключевых моментов в засолке капусты является выбор соли. Иванцова рекомендует использовать каменную соль первого сорта с помолом №1. Йодированная или мелкая соль не подойдут, так как могут испортить вкус продукта. Также важно уделить внимание выбору правильной тары для квашения и поддержанию нужной температуры — около 20 градусов на несколько дней.
«Моя мама всегда делала капусту в двадцатилитровой бочке с рассолом высокой концентрации. Пока капуста квасилась, её обязательно протыкали деревянной палочкой, чтобы выходил газ», — вспоминает эксперт.
Это один из традиционных способов, которые помогали добиться сочности и хрусткости продукта.
Влияние лунного календаря и настроения
Многие хозяйки следуют лунному календарю, квася капусту на растущую луну, так как считается, что бактерии работают активнее в этот период. Однако сама Иванцова не придерживается этой практики. Она уверена, что главное — это душевное состояние и настроение, с которым хозяйка приступает к работе.
«Если ждать подходящих дней по лунному календарю, я просто не успею сделать всё вовремя. Поэтому стараюсь всегда работать с душой и в хорошем настроении», — говорит она.
Традиционные и необычные рецепты
Квашеная капуста — основа многих зимних блюд, таких как щи, борщ, солянка и пирожки с капустой. В некоторых семьях её готовят с добавлением тмина, укропа, моркови или свёклы. Наталья Иванцова уверена, что домашняя капуста не сравнима с магазинной по вкусу и качеству. Она вспоминает, как в их семье зимой ежедневно варили щи из капусты, квашенной в бочках.
Также Наталья поделилась рецептом своего коллеги Виктора Макарова из Новосибирского колледжа питания и сервиса. Он предложил интересный способ маринования капусты с добавлением бадьяна и калины. Этот маринад делают с уксусом, и его использованию уже учат на первом курсе поваров.
Наталья Иванцова подчёркивает, что самая вкусная квашеная капуста получается именно после первых морозов в конце октября — начале ноября. Процесс этот требует внимания к деталям, начиная с выбора сорта капусты и заканчивая правильной солью и посудой. Но главное, как отмечает эксперт, — это настроение, с которым хозяйка приступает к засолке.
